札幌の人気店「味和久」が惚れ込んだ！北海道・比布町のブランド卵「かっぱの健卵」の魅力

札幌の人気居酒屋「旬菜鮮魚 味和久（みわく）」の店主が、その美味しさに惚れ込んだ北海道・比布町産の「かっぱの健卵」。濃厚なコクと旨みが特徴の卵は、発酵食材を生かしたオムレツや、出汁たっぷりの出汁巻き卵など、こだわりの料理に使われています。今回は、料理人が認める「かっぱの健卵」の魅力をご紹介します。

札幌で多くのファンを魅了し続け、今年で18年目を迎える『旬菜鮮魚 味和久（みわく）』。店主の澁谷 紀彦（しぶや のりひこ）さんは、道産食材と日本酒の魅力を発信し続ける料理人です。

料理を極める中で辿り着いたのが、素材の旨味を極限まで引き出す「塩麹（しおこうじ）」。北海道ではまだ認知度が低かった時代からその可能性に着目し、“北海道初の塩麹マイスター”として独自の料理を追求してきました。メディアで話題となった今も、自ら北海道各地の生産者のもとへ足を運び、こだわりの食材を探求し続けています。

そんな澁谷さんが大切にしているのは、「人とのご縁を大事にし、共に良くなること」。お店の枠にとらわれず、地域の素材の魅力を生かした商品づくりにも挑戦し、より多くの人にその美味しさを伝える活動を行っています。

澁谷さんと比布町（ぴっぷちょう）の出会いは、高校時代に旭川で過ごした縁から。「美味しい卵がある」との紹介を受け、出会ったのが「かっぱの健卵」でした。

当初は一部のメニューで使用していましたが、転機となったのは道内の養鶏場から様々な卵が集まる食べ比べイベントでした。各地域の卵を試食する中で、澁谷さんは「かっぱの健卵」の圧倒的なクオリティに驚かされたといいます。
「卵特有の臭みや鶏臭さが一切なく、旨みが強くてダントツに美味しかったんです」

この確信を得て以来、『味和久』で提供するすべての卵メニューに「かっぱの健卵」が使われるようになりました。

「お酒のアテになるオムレツを作りたい」という想いから生まれた一品。納豆・チーズ・醤油糀という、旨みの強い発酵食材を贅沢に掛け合わせた“トリプルコンボ”です。癖のある発酵食材のパワーに負けることなく、全体をひとつにまとめ上げてくれるのが「かっぱの健卵」の持つ深いコクと力強い旨み。お気に入りの日本酒が思わず進む、酒が進む逸品です。

『味和久』では、普段なかなか主役になりにくいローカル魚も旬に合わせて美味しく提供しています。今回は船上活締めによって抜群の鮮度を誇るシイラのフライ。サクサクのフライに合わせるのは、「かっぱの健卵」を贅沢に使用した特製タルタルソースです。ピクルスの代わりに刻んだ梅を入れることで、コクがありながらもサッパリとした後味に。旬の魚の味わいを、贅沢なタルタルソースが引き立てます。

常連客から絶大な人気を誇る『味和久』の看板メニュー。現在は厨房の手が空いている時にだけリクエストできる特別メニューです。美味しさの秘密は、一般的な出汁巻き卵よりもはるかに多く含ませた「極限の出汁の量」。固まるか固まらないかギリギリのラインで丁寧に焼き上げることで、ジュワッと溢れる豊かな出汁感を実現しています。「かっぱの健卵」ならではの強い旨みがあるからこそ出汁に味が負けず、最高の状態で形になる特別な一品です。

鶏ひき肉と豚ひき肉にピリッとした南蛮を効かせ、岩見沢産フランスかも（真鴨）の脂を練り込むことで深みのある旨みを引き出したこだわりのつくね。鴨脂ならではの芳醇なコクと旨みが染み渡り、濃厚な黄身が際立つ「かっぱの健卵」をたっぷり絡めていただけば絶品の味わい。さらに、最後は旨味の詰まったタレと卵をご飯にかけて食べるのが澁谷さんイチオシの贅沢な楽しみ方です。

「人とのご縁を大切に」と笑顔で語る澁谷さん。これからも生産者の熱い想いと食材の魅力を自身の料理を通して伝えながら、お店の枠を超えたオリジナル商品の開発など、北海道の食の感動を広げる新たな挑戦を続けていきます。
プロの料理人がそのおいしさに惚れ込んだ「かっぱの健卵」と、熟練の発酵技術が織りなす極上の逸品たち。あなたもぜひ『旬菜鮮魚 味和久』で、その特別な美味しさを確かめてみませんか？

「かっぱの健卵」を生み出すのは、大雪山麓の自然豊かな環境で、餌や水、飼育環境に徹底的にこだわる比布町（ぴっぷちょう）の「大熊養鶏場」。
鶏臭さがなく、卵本来の力強い旨味と濃厚なコクが詰まったその味わいは、料理人を魅了するだけでなく、ご家庭での「卵かけご飯」や日々の料理を格別な一品へと変えてくれます。

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